В мире кофейных напитков существует продукция, окруженная ореолом мистики и экзотики. Именно таким продуктом является кофе, сырье для которого проходит обработку внутри организма специфических животных. Этот процесс, называемый биологической ферментацией, кардинально меняет химический состав зерен.
Многие поклонники кофе задаются вопросом, какое животное из какашек которого делают кофе, и действительно ли это экскременты. Ответ кроется в уникальной физиологии конкретных видов куньих и виверровых, которые отбирают только самые спелые и сладкие ягоды кофейного дерева.
Копи Лювак: самое известное животное-производитель
Когда речь заходит о напитке, полученном таким нестандартным путем, первое имя, которое приходит на ум, — это копи лювак. За основу производства взяты экскременты азиатской пальмовой циветты, которую в разных странах называют мулас, косандок или просто циветта. Это небольшое животное семейства виверровых, обитающее в тропических лесах Индонезии, Филиппин и Южной Азии.
Процесс отбора зерна происходит инстинктивно. Животные выбирают исключительно красные, переспелые ягоды, богатые сахаром. Внутри желудка циветты происходит ферментация, под воздействием ферментов и желудочного сока удаляются белковые соединения, отвечающие за горечь. В результате бобы приобретают мягкий, ореховый вкус с шоколадными нотками.
Важно понимать, что в природе эти животные ведут ночной образ жизни и не могут быть скопированы в промышленных масштабах без вреда для их здоровья. Именно поэтому натуральный продукт имеет столь высокую стоимость. Настоящий копи лювак собирается фермерами вручную прямо в дикой природе после того, как циветта выделяет непереваренные зерна.
Другие экзотические производители кофе в мире
Хотя циветта является самой знаменитой, она не единственное существо, участвующее в создании элитных сортов. В Южной и Центральной Америке популярен сорт кофе Эсмеральда (или кофе дьявола), который производится с участием муравьеда-тамандуа. Эти животные также поедают кофейные ягоды, но процесс их пищеварения отличается спецификой.
В Японии существует сорт Черный Ивори, который получают с помощью слонов. В желудке гигантских животных происходит аналогичный процесс расщепления белков, но из-за огромного объема потребляемой пищи зерна собираются в огромных количествах, хотя и с меньшим процентом выхода полезного продукта.
- 🦝 Африканская лесная цивета — используется для производства редких сортов в Гане и Кении.
- 🐘 Азиатский слон — основа для самого дорогого в мире кофе Black Ivory.
- 🐿️ Евразийская белка — экспериментальные сорта с использованием белок в Лаосе.
Пушистый питомец и его роль в производстве
В последнее время на рынке появился новый игрок — белка-летяга. В Лаосе это животное, известное как Phaya, стало объектом внимания кофейных гурманов. Эти зверьки, похожие на белок с крыльями, обитают в высокогорных лесах и питаются кофейными ягодами, которые затем собираются местными жителями.
Специфика заключается в том, что белки-летяги выбирают ягоды с наивысшей степенью зрелости, что делает конечный продукт очень чистым и сладким. Однако, в отличие от циветт, эффективность сбора у белок ниже, что делает этот сорт еще более редким и дорогим. Контроль качества при сборе таких зерен требует невероятного внимания.
Многие производители пытаются подделать этот продукт, используя неестественные методы. Важно отличать натуральный продукт от искусственно ферментированного. В дикой природе животные несутся естественным путем, а на фермах часто содержатся в клетках, что вызывает этические споры.
Что происходит с белкой-летягой после сбора?
В дикой природе эти животные живут в семьях и самостоятельно добывают пищу. При содержании в неволе их рацион может быть ограничен, что сказывается на качестве зерна и здоровье питомца.-->
Процесс ферментации и влияние на вкус
Секрет уникального вкуса кроется в химическом составе желудочного сока животных. Под воздействием кислот и ферментов происходит гидролиз белков. Это снижает содержание хлорогеновой кислоты, которая придает обычному кофе терпкость и горечь.
В результате получается напиток с низким уровнем кислотности и высокой сладостью. Вкусовой профиль часто описывается как карамельный, с нотками дерева и специй. Многие сомелье отмечают отсутствие резкого послевкусия, характерного для многих сортов робусты.
Важно отметить, что не все животные одинаково влияют на вкус. Разные виды имеют разный состав желудочного сока, что приводит к вариациям во вкусе даже при использовании одних и тех же зерен. Это делает каждый сорт уникальным.
⚠️ Внимание! При покупке такого кофе убедитесь в наличии сертификата происхождения. На рынке до 80% продукта являются подделками, где зерна просто промывают и обрабатывают химикатами, имитируя эффект ферментации.
⚠️ Внимание! При покупке такого кофе убедитесь в наличии сертификата происхождения. На рынке до 80% продукта являются подделками, где зерна просто промывают и обрабатывают химикатами, имитируя эффект ферментации.